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Hablamos con Pau Santamaria, uno de los cultivadores y proveedores de productos de la tierra más reconocidos de los restaurantes gourmet del país

Ahora que nos hemos adentrado en otoño, la madre naturaleza nos ofrece productos muy distintos si los comparamos con los del verano. El aspecto de nuestra despensa cambia y pasamos de consumir alimentos con colores vivos y sabores exóticos a comer ingredientes más sugerentes, sutiles pero muy intensos.

Partiendo de este contexto, hoy nos adentramos al mundo de Pau Santamaria, uno de los cultivadores y proveedores de verduras más reconocidos que actualmente tenemos a nivel nacional. Su conocimiento por los productos de la tierra lo debe -en gran parte- a la pasión que le transmitió su padre: el fallecido chef Santi Santamaria, propietario del restaurante ya cerrado Can Fabes y uno de los cocineros del país más premiados con Estrellas Michelin junto con Ferran Adrià, catalogado como uno de los mejores chefs del mundo.

Pau, ¿de dónde sale tu pasión por los productos de la tierra?
Mi padre fue quién me transmitió todo el entusiasmo que siento por la cocina y los productos que la tierra nos da. Desde pequeño lo he vivido y he estado siempre rodeado de los recolectores de setas y los ‘pagesos’ del Montseny.

¿Cómo empezaste con este proyecto de distribuir productos a todos estos locales?
Mi mujer, mi suegro y yo somos quienes empezamos todo esto. Buscábamos reinventarnos profesionalmente y todo empezó cuando el restaurante Via Veneto, con Estrella Michelin, nos hizo el primer pedido después de que el día antes los visitara personalmente con una cesta llena de verduras frescas y les hablara de nuestro producto. A partir de allí se encendieron los motores con otros restaurantes.

¿Cuál es tu secreto para servir a restaurantes de alta gama de Barcelona y otras regiones?
Todo lo que cultivamos es ecológico por lo que los sabores y la calidad del producto que servimos es muy buena y está muy cuidada.

Las setas son un producto característico del otoño y tú las conoces muy bien. ¿Nos puedes recomendar alguna receta cocinada con este producto?
En este caso, os recomendaría una de las recetas más conocidas que elaboró mi padre, Santi Santamaria: Raviolis de Gamba Roja al Aceite de “Ceps”, una de las setas más características de nuestra región. A grandes rasgos, el plato consiste en servir unos raviolis donde el envoltorio son las gambas y el condimento son la cebolla y los ceps confitados. Y todo aliñado con un aceite con sabor de ceps. El resultado es excelente.

¿En qué novedades de cultivo has participado y nos puedes hablar de ello?
Una de las más relevantes es el redescubrimiento del hitlacoche, una hongo que crece en los cultivos de maíz. En muchos países se considera una plaga pero en México se consume e incluso es un producto gourmet. Ahora sabemos cómo cultivarlo. Este año también hemos trabajado mucho el garbanzo verde, un ingrediente que se ha solicitado mucho en los fogones de muchos restaurantes.

Aún nos quedan preguntas en el tintero y Pau tiene mucho que aportar en el campo del cultivo . Pero si los sabores de otoño te interesan, en el restaurante El Mall de Crowne Plaza Barcelona te sorprenderemos con todo lo que nuestros platos evocan en esta estación con ingredientes culinarios tan interesantes.

¡Visítanos!

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